Jed z zgodbo - Skuhaj žgance, zbudi zaspance!

Tak poziv je prebudil tudi največje zaspance, saj so bili žganci med priljubljenimi vsakdanjimi jedmi. Ne le na kmetijah, vsaj enkrat tedensko tudi kot jedilni obrok mestnih družin. Zlasti ajdovi so bili množična vsakdanja jed osrednjega in alpskega dela Slovenije ter so jih uživali kot samostojno zabeljeno jed ali z različnimi prilogami (dušena kislo zelje ali repa, obare, golaži in omake, kislo mleko ali jogurt, bela kava ali mleko, masovnik, jurjeva kapa ...). Množično uživanje te jedi dokazuje pregovor iz 19. stoletja, ki pravi, da so žganci steber kranjske dežele. Sveže kuhane žgance so jedli za zajtrk ali kosilo, pogrete in prepečene še naslednji dan. Najmanj so žgance uživali za večerjo. Balthasar Hacquet (1739/40 – 1815) opisuje, da jedo žgance na Kranjskem s kislim zeljem. 

V Sloveniji poznamo več vrst žgancev glede na vrsto uporabljenih živil (ajdove, koruzne, bele ali pšenične, ječmenove in krompirjeve) ter tri temeljne načine priprave. Po načinu priprave poznamokoroški, gorenjski in dolenjski oz. štajerski način. Najstarejši med njimi je prav gotovo koroški, ki pojasnjuje tudi samo besedo žganci. Pri tem načinu se moka najprej na suho praži (žge, od tod žganci) v posodi ali ponvi. Potem se ji doliva med mešanjem voda in tako nastajajo drobni grudasti žganci. Najbolj razširjeno je t.i. gorenjsko kuhanje žgancev. Moko kuhamo v slanem kropu, in sicer tako, da jo vsujemo v obliko kepe. Po prevretju naredimo v sredino kepe luknjo, ki omogoča, da se moka prekuha tudi v sredini. Ko je moka dovolj prekuhana (približno po 30 minutah), del vode, imenovane tudi žgančevka, odlijavcali sok, odlijemo, žgance pa s preostalo žgančevkopremešamo oz. zdrobimo (od tod tudi drugo ime za žgance drobljenci) z dolgorogeljnimi vilicami in zabelimo z ocvirki ali mastjo. Po tretjem načinu (dolenjskem ali štajerskem) iz kuhane moke zamešamo gosto zmes, ki jo potem z nožem ali vilicami narežemo oz. nastrgamo na ozki leseni deščici. Od 19. stoletja mešajo med moko za žgance tudi krompir ali pa kuhajo čiste krompirjeve. Prepražene, prejšnji dan kuhane in zabeljene žgance, naslednji dan zabelijo tudi z jajcem, ki ga umešajo med vroče žgance, da od vročine zakrkne. Beljak in rumenjak dajeta žgancem poleg okusnosti tudi primerno vizualno podobo...

Celoten članek je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 11/2018.

Tekst in foto: dr. Janez Bogataj

Deli na