Za profesionalce

Matija Šubic - Naj natakar 2019

03 / 2019

Prijazen in umirjen 39-letni Matija Šubic, ki ga prijatelji kličejo Matic, je doma iz Kranja in je prve gostinske izkušnje v priznani Restavraciji Maxim dobil skozi prakso kot dijak Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Zdaj je v njej zaposlen že 14 let in opravlja delo vodje restavracije. Vodnik Gault&Millau Slovenija je Matica Šubica izbral za Najboljšega natakarja leta 2019. S to posebno prestižno nagrado si v slovenski izdaji kulinaričnega vodnika prizadevajo za dvig ugleda poklica natakar.

Povejte iskreno – vas je priznanje Naj natakar leta presenetilo? Kaj vam pomeni? To je bilo res čisto presenečenje! Še na sami podelitvi nisem prav nič posumil, da bi lahko za ta naziv izbrali prav mene. Nekako smo vsi pričakovali, da bo zmagovalec nekdo iz krogov Ane Roš, Tomaža Kavčiča ali Janeza Bratovža. Priznanje je predvsem potrditev za dosedanje delo. Res mi veliko pomeni, še posebej, ker gre za prvo slovensko izdajo vodnika Gault&Millau. 
Poleg tega je to lepa promocija poklica. Tudi mi v Maximu se soočamo s pomanjkanjem natakarjev. Iz gostinskih šol je v zadnjih desetih letih prišel k nam samo en vajenec. Večinoma prihajajo študentje, ki sploh niso gostinci. Verjetno jih na gostinskih šolah učitelji ne znajo navdušiti dovolj za ta poklic, zato se po končani šoli odločijo delati kaj povsem drugega. Škoda.

Torej se morate s kadrom veliko ukvarjati?
Zelo. Poleg mene je stalna v ekipi le še Mateja, ki je tukaj sedem let, in pred kratkim se nam je pridružil Sebastijan, ki je prej delal v Vili Podvin in že veliko zna ter je zelo perspektiven. Ostali se precej menjajo. Predvsem ker nimajo ustrezne širine znanja in ker je delo zelo naporno. Naši gostje so zahtevni. Večina jih prisluhne natakarjevim priporočilom in ne bere jedilnega lista. To pomeni, da mora natakar gostu znati natančno opisati hrano, mu priporočiti vino. 
Ko dobimo kakšnega novega natakarja, ga šele po pol leta lahko spustim do mize, da sprejme gosta. Res se mora veliko naučiti, samo vinskih etiket imamo 250. Gostje imajo radi, da jih postreže oseba, ki jo poznajo in ji zaupajo, za kar potrebujejo tudi kakšno leto. 

Kako ocenite, ali je nek natakar dober oziroma v sebi nosi potencial, da to postane? Predvsem me zanimata znanje in karakter natakarja. Zelo težko je delati z nekom, ki želi stalno uveljavljati neko svojo voljo. Ego natakarjev se kar hitro pokaže, sploh če so naduti in mislijo, da že vse znajo. A dejansko se stalno vsi učimo.
Izziv bo najti in izobraziti dober kader, saj ti nič ne pomaga, če imaš v ponudbi nekaj sto vin, če jih natakar ne zna prodati.

Vaš uradni naziv v Maximu je vodja restavracije, a dejansko delate v strežbi? Kateri del le-te vam je najbolj pri srcu? Res je, zaradi pomanjkanja kadra delam vse. V strežbi sem v obeh izmenah, torej za kosila in večerje, poleg tega moram opraviti še ostala pisarniška dela, kot so pripravljanje ponudb, dogovarjanja, sestanki, naročanje robe. Potem je tu še catering…
Kosila so največkrat poslovna in se morajo odviti hitro, v roku ene ure, gostje največkrat pijejo zraven kar vodo. Zato so meni osebno veliko bolj zanimive in vznemirljive večerje, takrat je popolnoma druga zgodba. Ponujamo gourmet menije s 7, 8 ali 9 hodi in gostje se največkrat prepustijo izboru hrane in vina. To mi je v veliko veselje. Ker naš chef Peter Kovač vsake tri mesece pripravi nov gourmet meni, ki je odvisen od razpoložljivih in sezonskih sestavin, je treba vedno znova vedeti vse o jedeh k njim seveda izbrati tudi ustrezna vina.

Kako dobro mora natakar zares poznati chefove kreacije in kako k jedem izberete ustrezno vino? To, da natakar dobro pozna vsako jed, ki jo streže, je bistveno! Le tako jo lahko gostu pravilno in zanimivo predstaviš ali ga navdušiš, da jo naroči. Chef Peter mi vsako jed da v pokušino in natančno razloži tudi to, katera vina je uporabil v omakah. To mi, poleg ostalih komponent v jedi, ki so lahko kisle, cvetne, sadne…, najbolj pomaga pri izboru vina. Že ena kapljica neke omake ali ščep določene začimbe lahko vse skupaj spremeni.
Chef Peter ima neverjetno izostren okus in zdi se mi, da sva sedaj pripravila tak gourmet meni, v katerem se okusi popolnoma ujemajo. Gostje so zares navdušeni. V tem meniju med drugim ponudimo zelo omejeno serijo novozelandskega vina iz kleti Cloudy Bay, in sicer sauvignon 2017, ki sva ga skombinirala z modroplavutim tunom in eksotično solato iz avokada in vasabija. Od slovenskih vin bi izpostavil polsladek renski rizling iz kleti Čurin Prapotnik, ki ga ponudimo ob gosjih jetrih, pripravljenih s kutino in francoskim sirom Fourme d'Ambert z modro plesnijo. Zraven je Peter dodal sladko omako iz gozdnih sadežev in vina porto.

So kakšne jedi, ki jih je težko spajati z vinom? Če smo že ravno pri gosjih jetrih - ta so običajno pripravljena na sladek način, a postrežena na začetku menija. To pomeni, da začneš meni s slajšim vinom, sledijo jedi, pri katerih nadaljuješ s suhimi vini, na koncu spet največkrat postrežeš slajše. To prehajanje iz slajšega v suho vino in nato spet nazaj se mi zdi kar velik izziv. Zato ob gosjih jetrih največkrat ponudim polsladko vino, po možnosti z najnižjo stopnjo sladkorja v tej kategoriji. Ni pa nujno… Pri izboru mi pomagajo tudi izkušnje in to, da sem velik ljubitelj vina. Teorija ti ne more nikoli dati toliko kot praksa.
Sicer nisem sommelier, sem pa pridobil certifikat WSET 2 pri Robertu Gorjaku. V prihodnosti si želim obiskati kakšno tujo vinsko deželo, na primer Bourdeaux in Burgundijo. Če odideš v neko vinsko regijo in jo doživiš, potem lahko čisto drugače priporočaš njena vina. 

Kakšen sistem strežbe imate v restavraciji? Vidim, da natakarji uporabljate bele rokavice. Naš sistem strežbe je tak, da en natakar ves čas skrbi za omizje, od naročila do postrežbe in plačila. Zagovarjam klasičen način postrežbe z desne strani. Krožnik pred gosta vedno prinesemo v rokavicah, to pa predvsem zaradi estetike in tudi zato, ker so krožniki zelo vroči. Z mize pa jih odnašamo brez rokavic. Veliko dam na prijaznost in urejenost natakarja. Pri slednjem sem zelo strikten - vsi morajo biti obriti, čisti, zlikani, pa tudi prijazni in spoštljivi. To gostu zelo veliko pomeni. Poleg tega mora natakar obvezno znati vsaj angleščino, priporočljiva je nemščina in zadnje časa ruščina. Rusi so dobri gostje, veliko potrošijo, saj smo za njih še vedno poceni tako pri vinih kot pri hrani.

Kako sprejmete kritiko gosta? So tuji gostje zahtevnejši od domačih? Na kritikah se vedno vsi učimo, tako v strežbi kot v kuhinji. Zato iz kritike vedno skušam potegniti najboljše in je ne vzamem osebno. Gostu dam vedno prav, ker je kralj, vedno se mu opravičimo. A moram priznati, da imamo, odkar je v kuhinji chef Peter, zelo malo kritik. Pri jedeh je izjemno strog do sebe in pred gosta ne bo dal nekaj, kar mu ne bo 100% všeč. Strikten je tudi do dobaviteljev in zavrne vsako stvar, ki ni ustrezne kakovosti.
Sicer pa iz lastnih izkušenj lahko povem, saj imamo med gosti veliko tujcev, da so ti zelo prijetno presenečeni nad slovensko kulinariko in postrežbo, vedno ju pohvalijo. So bolj odprti in hitreje pohvalijo kot slovenski.

Kaj vam je v Restavraciji Maxim tako všeč, da v njej vztrajate že več kot desetletje? Najboljše je, ker delo ni nikoli enako, vedno je nekaj novega. Nova kulinarika, nova vina. Odkar sem prišel v Maxima, je kulinarika zelo napredovala. In imel sem čast delati z vrhunskimi chefi, od Slavka Adamljeta, Boštjana Slaka, do Andreja Kuharja in zdaj Petra Kovača. 

Za konec, če smem vprašati - kako boste porabili denarni del nagrade, ki ste jo prejeli z Gault&Millau nazivom Najboljši natakar leta? Izkoristil ga bom za kakšno potovanje z družino. Zelo rad potujem v Azijo, kjer me navdušuje kulinarika - bil sem na Tajskem, v Indiji, na vseh Indonezijskih otokih. Od teh me je zaradi velikanske razlike med revnimi in bogatimi najbolj šokirala Indija. Za nekoga, ki dela v strežbi, je zelo pomembna tudi ta širina. 

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Deli na
04 / 2019
8 nasvetov za sijoče kozarce
Kristalno čist kozarec, pa naj bo tisti za vodo, sok, vino ali koktajl, v obiskovalcu gostinskega lokala vzbuja zaupanje. Higiena je eden od elementov, ki pomembno vplivajo na gostovo dobro počutje. Kako zagotoviti brezhibne rezultate pomivanja, je (tudi iz bogatih izkušenj dela z gostinci) svetoval...
04 / 2019
Sous vide počasno kuhanje v vakuumu
Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako...
02 / 2019
Tekmujemo za državo, a z njene strani ni posluha!
Za novo državno kuharsko reprezentanco, ki deluje v okviru Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije (DKSS), je prvo veliko tekmovanje – Svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu. Uvrstila se je v zlato sredino, toda njeni cilji so višji. Pri njihovem doseganju pa se sooča s težavami, o katerih...
Za profesionalce Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.