Za profesionalce

Nove dimenzije kuhinjskega prezračevanja

04 / 2020

Eden od naprednih sistemov prezračevanja v profesionalnih kuhinjah, ki se v zadnjih letih uveljavlja tudi pri nas, so prezračevalni stropi. Podjetje Menerga d.o.o., ki letos praznuje 30 let obstoja, jih je še nadgradilo z razvojem celovitega sistema prezračevanja. Ta v kombinaciji s samostojnim čistilnim sistemom znotraj stropa (UV-C sterilizacijske žarnice) in visoko učinkovitimi klimatskimi napravami zagotavljajo prijetnejše in bolj zdravo delovno okolje v kuhinji. Obenem pa tudi učinkovito rešitev na področju varčevanja z energijo.

Od prezračevanja bazenov do kuhinj
Veliko gostincev in tudi drugih, ki imajo v svojih objektih profesionalne kuhinje (hoteli, družbena prehrana, catering, vrtci, šole, domovi za ostarele, bolnišnice…), se sooča z vedno strožjimi predpisi in tudi lastnim zavedanjem o pomembnosti zagotavljanja ustreznih in zdravju prijaznih pogojev za delo v kuhinji. Podjetje Menerga je že tri desetletja specialist za rešitve na področju klimatizacije in prezračevanja ter zastopnik nemškega podjetja, ki proizvaja energetsko učinkovite klimatske naprave. Zadnjih nekaj let se precej posvečajo tudi naprednim sistemom prezračevanja v velikih kuhinjah, ki vključujejo kuhinjski strop Südluft in druge zanimive rešitve.
Menerga je najprej začela z izdelavo energetsko učinkovitih rešitev in klimatskih naprav za prezračevanje in klimatizacijo bazenskih prostorov. Tudi v Sloveniji je z njimi uspešno opremila precej kopaliških objektov – Thermana Laško, Terme & Wellness Lifeclass, Vodni park Bohinj… Zaradi svoje učinkovitosti se je nato proizvodni program kmalu razširil na področje profesionalnih kuhinj, ki strokovnjakom za prezračevanje prav tako predstavljajo velik izziv. Posebej zanimiva je sistemska rešitev, kjer se poleg primerne prezračevalne naprave predvidijo tudi ostali elementi za učinkovito rešitev problema. Eden od takšnih pomembnih elementov pri prezračevanju kuhinje je kuhinjski prezračevalni strop. Bojan Gavez, diplomirani inženir strojništva, ki je v Menergi vodja tehnično-prodajnega sektorja, je pojasnil: »Kuhinjska napa je običajno nameščena nad toplotnim blokom, zato ni nič nenavadnega vsaj delno uhajanje pare, vonjav in maščobnih hlapov mimo nje. S prezračevalnim stropom, ki pokriva celoten kuhinjski strop in je kot neke vrste viseči strop, je to mogoče rešiti.« Ob tem je še dodal: »Profesionalne kuhinjske nape so danes sicer veliko naprednejše kot nekoč, a prezračevalni stropi zagotavljajo še večjo učinkovitost. Omogočajo namreč celovit zajem odpadnega zraka, zato se vonjave ne širijo v druge prostore po zgradbi in zaposleni v kuhinji imajo boljše pogoje za delo.« Med drugim je podjetje Menerga prezračevalni strop in celovite prezračevalne sisteme projektiralo in/ali postavilo v kuhinji Doma upokojencev na Ptuju, Vrtca Kamnitnik v Škofji Loki, hotelov Park v Varaždinu, Aurora in Vespera na Malem Lošinju, Dvorca Principovac na Iloku…

Prilagodljivost prezračevalnega stropa 
Prezračevalni strop je sestavljen iz panelov, v katere so vgrajeni vsi elementi za dovod in odvod zraka ter filtri, imenovani tudi izločevalniki aerosolov. Nad termo blokom so ti paneli iz nerjavečega jekla, kot to zahtevajo predpisi, drugod so lahko aluminijasti. Mogoče jih je enostavno čistiti (obrisati) ter prilagoditi velikosti in obliki kuhinjskega tlorisa, pa naj gre za večje ali manjše obrate oziroma kuhinje. »V Kliničnem centru v Ljubljani smo najprej sodelovali pri projektiranju in dobavi prezračevalnega stropa v njihovi mlečni kuhinji. Ker so bili z njegovo učinkovitostjo zelo zadovoljni, so ga nato razširili še na glavno kuhinjo, ki meri okoli 1000 m². Po drugi strani smo pred kratkim s prezračevalnim stropom po meri opremili kuhinjo v gostišču Pirat v Piranu, ki ima na majhni površini veliko kuhinjske tehnologije (pečice, žar plošče, štedilnike, friteze, …). Poleti je bilo v njej tako vroče, da je bilo skoraj nemogoče delati. Ker je lastnik tudi kuhar in se je zavedal težkih pogojev za delo, se je odločil za prezračevalni strop, tako da je zdaj težava rešena,« je dva od izvedenih projektov izpostavil mag. Tadej Muršič, ki v Menergi dela v marketingu. 
Poleg elementov za dovod in odvod zraka ter filtrov je v panele prezračevalnega stropa vgrajena tudi razsvetljava. »Slednje je zelo pomembno, saj je zaradi tega kuhinja povsod dobro osvetljena in se nad delovnimi površinami ne delajo sence,« je izpostavi Gavez. Prezračevalni stropi so lahko obenem tudi dekorativni element kuhinje, sploh če so vidni gostom (odprte kuhinje s hitro prehrano, show cooking). Izdelati jih je namreč mogoče v različnih barvah in tudi oblika je prilagodljiva prostoru in pogojem. Rdečega so si na primer omislili v eni od restavracij z italijansko hrano nemške verige Vapiano.

Sistem čiščenja in požarna varnost 
V Menergi priporočajo celovit pristop k reševanju prezračevanja kuhinj, zato strankam nudijo tudi svetovanje, projektiranje, izdelavo projektne dokumentacije in nadzor izvedbe. Bojan Gavez je poudaril, da sta pri iskanju celovite rešitve prezračevanja v kuhinji pomembna tudi čistoča klimatskih naprav in prezračevalnih kanalov na eni ter energetsko učinkovita klimatska naprava na drugi strani.
O nevarnostih, ki jih povzročajo z odpadnim zrakom v prezračevalnih kanalih nabrane umazanije, in rešitvi, ki jo uporabljajo v Menergi in se dandanes vedno bolj uveljavlja, je Gavez povedal: »V odvodnih prezračevalnih kanalih in klimatski napravi se kljub filtriranju odtočnega zraka z izločevalniki aerosolov v napi ali prezračevalnem stropu nabirajo ostanki maščobe, ki so kot majhni delci prešli skozi filtre in jih odpadni zrak nosi s seboj. Ti se začnejo kot majhni kapniki nabirati na stenah kanala in predstavljajo ne le umazanijo, ki jo je težko očistiti in poveča obseg in stroške vzdrževanja, ampak tudi veliko nevarnost za nastanek požara! Zato se vedno bolj uveljavljajo UV-C sterilizacijske žarnice, ki jih namestimo za filtre v prezračevalnem stropu (lahko tudi v nape), tako da so očem praktično nevidne. Te žarnice povzročajo nastanek ozona, ki se veže na maščobe in jih razgradi v prah. Tega pa je mogoče z lahkoto očistiti, hkrati pa je nevarnost za nastanek požara zmanjšana na minimum.«

Klimatska naprava in energetska varčnost
Redno in učinkovito čiščenje seveda vpliva tudi na delovanje centralne klimatske naprave, ki je pravzaprav srce prezračevanja v vseh profesionalnih kuhinjah. V Menergi so strokovnjaki za njihovo področje, zato znajo strankam svetovati. Na izbor ustrezne klimatske naprave vplivajo različni dejavniki, tudi to, za kakšen tip kuhinje gre oziroma kaj se v njej pripravlja, kako so usmerjeni zračni tokovi in kako je s sistemom prezračevanja celotne zgradbe (z vzpostavitvijo podtlaka se je na primer moč izogniti širjenju vonjav iz kuhinje).
Pomembna prednost, ki jo prinaša kombinacija prezračevalnih stropov in centralnih klimatskih naprav, je tudi energetska varčnost. Iz odtočnega toplega kuhinjskega zraka je namreč z vgrajenimi rekuperatorji in s toplotno črpalko, ki je integrirana v klimatsko napravo, moč celo leto pridobivati znatno količino energije. To pa lahko porabimo za ogrevanje prostorov in sanitarne vode v celotni zgradbi. Gavez svetuje: »Da bi lahko uresničili ta potencial in prihranili energijo, je potrebno prezračevalne strope in centralne klimatske naprave načrtovati skupaj, kot sestavni del enega sistema. Nekoliko višja investicija je upravičena, saj si investitor z njo dolgoročno zagotovi nižje obratovalne stroške.« 

Pod okriljem Inženirske zbornice Slovenije (IZS) bo Bojan Gavez v bližnji prihodnosti v Mariboru pripravil strokovno izobraževanje na temo pravilnega prezračevanja kuhinj. Namenjeno bo tako projektantom kuhinj, da se seznanijo z novostmi, kot tudi zainteresiranim gostincem in hotelirjem.

RAZPIS 
za energetsko obnovo objektov v letu 2020 in 2021

Decembra je Ministrstvo za gospodarski razvoj in tehnologijo objavilo javni razpis Podpora mikro, malim in srednje velikim podjetjem s področja turizma za povečanje snovne in energetske učinkovitosti. Prijavitelji na razpis so lahko mikro, mala in srednje velika podjetja, ki se kot pravna ali fizična oseba ukvarjajo z gospodarsko dejavnostjo na področju turizma (hoteli, nastanitveni obrati ter tudi restavracije in gostilne).Upravičeno območje: 1. celotno območje Vzhodne kohezijske regije (delež sofinanciranja do največ 75 %), 2. obmejno problemsko območje Zahodne kohezijske regije (delež sofinanciranja do največ 70 % upravičenih stroškov). Predmet prijave mora obsegati vsaj enega ali več od naštetih ukrepov: celovita energetska obnova stavb, obnova posameznih elementov ali celotnega zunanjega ovoja stavb, nakup in vgradnja naprav za proizvodnjo toplote iz obnovljivih virov energije, nakup in vgradnja naprav za samooskrbo z električno energijo iz obnovljivih virov energije, nakup in vgradnja energetsko učinkovitejše razsvetljave, zamenjava kurilne naprave z energetsko učinkovitejšo, zamenjava sistema ogrevanja in/ali hlajenja z energetsko učinkovitejšim, vgradnja sistemov za izkoriščanje odpadne toplote… Rok za oddajo vlog: za 1. odpiranje 20.1.2020; za 2. odpiranje 30.11.2020; za 3. odpiranje 30.11.2021. Razpis je v celoti objavljen na spletni strani ministrstva (www.gov.si/zbirke/javne-objave).

Načrtujete prenovo restavracije ali kuhinje? Pri podjetju Menerga vam nudijo celostno rešitev pri prenovi in pripravah projektne naloge za sodelovanje na zgornjem razpisu (pridobitev energetsko učinkovite prezračevalne naprave in profesionalnega kuhinjskega stropa s pomočjo nepovratnih sredstev). Pišite na: info@menerga.si, www.menerga.si

Celoten članek je objavljen v Katalogu opreme za gostinske lokale in hotele 2020.

Deli na
05 / 2020
Najemna razmerja za najem gostinskih obratov v času covid-19
Kljub dejstvu, da smo že zakorakali v toplejši del leta in je pomlad prinesla obilo lepih in sončnih dni, ki bi jih v normalnih razmerah številni izkoristili za kavico in sladoled v mestu ali za druženje ob dobrem kosilu v restavraciji, so gostinski obrati vse od sredine marca do drugega tedna maja...
04 / 2020
Uniforme v gostinstvu in hotelirstvu
Bela kuharska uniforma od nekdaj simbolizira čistočo in profesionalizem v kuhinji, belo-črna kombinacija urejenost in strokovnost v strežbi. V gostih uniforma vzbuja zaupanje, med kuharji in natakarji stanovsko pripadnost. Podobno je tudi pri ostalih poklicih v gostinstvu in hotelirstvu. Kako pa...
04 / 2019
Sous vide počasno kuhanje v vakuumu
Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako...
Za profesionalce Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.