Sous vide počasno kuhanje v vakuumu

Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako svetovno znani chefi, kot sta Ferran Adrià in Heston Blumenthal, kot lokali s hitro prehrano, na primer verigi Starbucks in Chipotle. Vedno bolj se uveljavlja tudi v domačih kuhinjah.
O tem, kako se lotiti priprave jedi na način sous-vide v restavracijah ali doma, smo se pogovarjali z Andrejem Jamnikom iz podjetja Filco d.o.o., kjer je moč kupiti vso potrebno opremo in na njihovih delavnicah pridobiti tudi ustrezno znanje.

1. Kakšna je tehnika sous vide kuhanja? Dolgotrajno kuhanje živil pri nizki temperaturi pravzaprav ni nekaj novega, kajne? Res je. Takšen način priprave so poznale že naše prababice in babice. Že zjutraj, preden so šle delat na polje, so glineno posodo, napolnjeno z vodo, zelenjavo in mesom, postavile poleg ognja v krušni peči, da se je počasi kuhalo. Ko so se vrnile, je imela jed že okoli 60°C. Lahko bi se pokvarila, a se ni, saj glinena posoda pri povišani temperaturi ionizira in preprečuje razvoj bakterij. Pa tudi sami dobro veste, da je najboljša tista pečenka, ki se v pečici peče več ur pri čim nižji temperaturi.
No, napredek v tehnologiji je omogočil, da je tovrstna priprava jedi lahko še bolj kontrolirana in daje kuharjem nove razsežnosti ustvarjanja. Oprema, potrebna za sous vide kuhanje, pa se je v zadnjih letih precej standardizirala in poenostavila, tako da jo uporablja tudi vedno več ljubiteljev kuhanja v svojih domačih kuhinjah.

2. Zakaj sploh uporabljati sous vide tehniko priprave jedi? Pri tem načinu kuhanja je hrana zaprta v neprodušni, vakuumsko zaprti vrečki in potopljenega v tekočino, največkrat vodo, s kontrolirano temperaturo. Kuha se pri nižji temperaturi kot običajno, zato je kuhanje daljše in traja od nekaj minut pa vse tja do 48 ur in več. Temperatura kuhanja se giblje med 48 in 85°C. 
Bistvo kuhanja pri nizki temperaturi je v maksimalnem ohranjanju osnovne kvalitete živil, pa naj gre za meso, zelenjavo ali sadje. Ker v vakuumsko zaprti vrečki ni prisotnega zraka, živilo ne oksidira, zato ne izgublja barve in arome. Obenem ne izgublja lastne tekočine in ostane sočno. Z izborom prave temperature in časa kuhanja po sous vide sistemu torej lahko pripravimo mehko meso tudi iz delov, ki sicer veljajo za zelo čvrste, in hrustljavo zelenjavo ali sadje, ki ohrani svojo barvo in hranilno vrednost.

3. Vakuum, dolg čas kuhanja, kontrolirana nizka temperatura – sliši se precej zapleteno. Kakšna oprema je torej potrebna za ta način priprave jedi? V osnovi potrebujemo tri stvari – vrečke za kuhanje, aparat za vakuumsko zapiranje vrečk in aparat za kuhanje pri kontrolirani nizki temperaturi. Slednjega vedno pogosteje zamenjuje kar poseben potopni grelec, ki ga enostavno nataknemo na katerokoli posodo. Seveda je oprema za uporabo v profesionalnih kuhinjah dražja, zmogljivejša in mora ustrezati haccp predpisom.

4. Lahko za kuhanje uporabimo kar navadne kuhinjske pvc vrečke? Ne, paziti moramo, da uporabimo vrečke za sous vide, ki so dvoslojne. Notranji sloj, ki se dotika hrane, je kemično neaktiven, kar pomeni, da se kemični elementi z vrečke ne prenašajo na hrano. Zunanji sloj pa je pvc, ki je odporen in deklariran tako, da lahko prenese tudi visoke temperature, tja do 120°C. Navadne kuhinjske vrečke torej niso primerne. Poleg tega so vrečke za sous vide znotraj hrapave, kar omogoča boljše izsesanje zraka pri njihovem vakuumskem zapiranju. 

5. Kakšne so razlike med aparati za vakuumsko zapiranje? Aparat za vakuumsko pakiranje ali vakumirka mora biti prilagojen vrečka, ki so primerne za sous vide kuhanje. Kajti klasični aparati za vakuumiranje vrečk običajno ne zaprejo dovolj in je njihov »šiv« prešibak. 
V grobem pa ločimo dve vrsti vakumirk. Prve so takšne, s katerimi iz vrečke izsesamo zrak. Njihova težava je v tem, da sesalni sistem vleče iz vrečke tudi vlago (npr. olje, marinado, vodo...), ki pa lahko, če pride do črpalke, napravo pokvari. Zato na takšnem aparatu ne moremo vakuumirati tekočin, meso in zelenjava morata biti suha. Če želimo dodati maščobo, je to v tem primeru lahko le maslo ali kakšna druga trdna oblika maščobe, ne pa na primer olje. Drugi sistem vakuumskih aparatov so posebne komore, pri katerih dvignemo pokrov in vanjo postavimo vrečko z vsebino (lahko pod naklonom, da se vsebina ne razlije). V komori se nato vzpostavi vakuum brez sesalnega efekta, torej v vrečki in izven nje. Ko je vakuum vzpostavljen, naprava vrečko zapre. Pri teh napravah lahko vakuumiramo tudi tekočino, celo juho.

6. Kaj pa, če vakumirke nimamo? Obstajajo tudi t.i. zip vrečke, za katere ne potrebujemo aparata za vakuumiranje in so nekoliko cenejša, a še vedno učinkovita možnost. V tem primeru zip vrečko, v kateri so živila, do vrha potopimo v posodo z vodo, ki iz vrečke izpodrine zrak. Nato jo s pomočjo zip zadrge zapremo. Včasih so te vrečke celo boljša rešitev kot kakšna poceni vakuumska naprava.

7. Potrebujemo še napravo, ki nadzoruje in ohranja temperaturo vode... Pri tem lahko izbiramo med posebno sous vide ogrevalno posodo ali potopnim grelcem. Potopni grelec je po videzu podoben paličnemu mešalniku in ima poleg regulatorja temperature vgrajeno vodno črpalko, da voda v posodi, na katero ga nataknemo, ves čas kroži. Prednost takega načina je, da je grelec praktičen, majhen in ga lahko damo v vsako posodo. S tem, ko voda kroži, zagotovimo čimbolj enakomerno temperaturo v celotni posodi. Ti grelci so trenutno zelo popularni tako za domačo kot profesionalno uporabo.
Drugi princip je grelna kuhalna posoda, po videzu podobna fritezi, le da je vgrajeni grelec, ki je sicer zelo natančen, mnogo šibkejši. Voda v takšni posodi miruje oziroma ne kroži, zaradi tega ne moremo doseči tako stalne temperature kot pri potopnem grelcu. Lahko pa takšno posodo uporabimo tudi za pripravljanje drugih jedi, kot so poširana jajca ali kuhanje in pasteriziranje marmelad v steklenih kozarcih, česar s potopnim grelcem ne moremo.

8. Koliko vakuumsko zaprtih vrečk naenkrat lahko damo kuhat v grelno posodo?
Načeloma je ni dobro napolniti več kot do tretjine ali polovice, saj v nasprotnem primeru voda težko kroži okoli vrečke. Sploh če imamo na primer več vrečk, zloženih eno na drugo, se lahko zgodi, da v prostoru med njimi ni vzpostavljena optimalna oz. nastavljena temperatura. Zato v restavracijah, kjer pripravljajo več porcij na sous vide način, potrebujejo večje grelne posode, tudi do 80-litrske, ali pa večje potopne črpalke. Za domačo uporabo je najprimernejša posoda z banjico do 10-litov.

9. Kako je z vakuumskih zapiranjem mehkejših oz. nežnejših živil, katerih tekstura se pri tem lahko poškoduje, spremeni? Pri profesionalnih vakumirkah lahko nastavljamo tlak od minimalnega do maksimalnega, zato moramo vedeti, kakšen je primeren za določeno živilo. Pri perutnini na primer bo previsok tlak obarval meso, saj je podtlak tako močan, da posesa kri iz kosti in ta preide na meso. Ko pripravljamo kakšen trši kos govedine, pa lahko močen vakuum in nizko temperaturo kuhanja (54°C) in izkoristimo za to, da kolagen razpade in postane meso mehko že v dveh dneh. Brez vakumirke bi postalo enako mehko le, če bi ga starali oziroma pustili ležati 30 ali celo 60 dni. Pri ribah je potrebno paziti predvsem to, da jih z vakuumom ne sploščimo preveč, zato jih vedno vakuumiramo s tekočino, vinom ali oljem. Za to pa potrebujemo prej omenjeno vakumirno komoro.

10. Kako določimo temperaturo, pri kateri bomo na sous vide način pripravili zelenjavo? Ko se odločamo, pri kakšni temperaturi bomo pripravljali določeno jed, je potrebno poznati strukturo mesa ali zelenjave. Vidim, da imajo naši chefi in slaščičarji pri tem največ težav oziroma premalo znanja. Vezivo v zelenjavi so lahko pektin, škrob ali vlaknine. Pektin se prične topiti pri okoli 85°C, zato na primer brokoli kuhamo pri okoli 83°C. Tako ostane hrustljav in se ne razkuha. Pri škrobnati zelenjavi, kot je krompir, moramo nastaviti še nižjo temperaturo, okoli 65°C, saj se pri višji začne gelificirati. Pri vlakninasti zelenjavi pa je tako, da začnejo vlakna razpadati šele pri 120°C. 
Iz izkušenj lahko povem, da ni vsa zelenjava primerna za pripravo na način sous vide. Špinača na primer dobi neprijeten, žveplast okus. Najbolj ustreza gomoljem in stročnicam. Čas kuhanja je odvisen od količine in debeline zelenjave. Lahko je le nekaj minut ali več kot eno uro. Sam imam zelo rad tako pripravljene sveže beluše. Dam jih v vrečko, dodam jim le malo masla, oljčnega olja in soli, vakuumsko zaprem ter kuham 45 minut na 83°C. Ohranijo okus in barvo ter ostanejo ravno prav čvrsti.

11. Kaj pa meso, saj vemo, da je prenizka temperatura njegove obdelave lahko problematična? Temperatura pri sous vide pripravi mesa je nižja kot pri zelenjavi in se običajno giblje med 55 in 60°C. Je pa zato čas kuhanja daljši, običajno od 1 do 7, lahko tudi do 48 ur in v nekaterih primerih še več. Obstajajo sicer določene sous vide tabele in priporočila glede nastavitev temperature in časa kuhanja za določeno vrsto mesa, a največ se naučimo iz lastnih izkušenj. 
Koliko časa kuhamo določeno meso je seveda odvisno tudi od tega, koliko časa je potrebnega, da se znebimo patogenih bakterij, kakršna je salmonela. Da jo uničimo ni potrebno, da meso pečemo na visoki temperaturi. Uničimo jo že, če jed kuhamo na nekaj čez 50°C, vendar mora biti čas kuhanja razmeroma dolg. Govedina ni tako problematična, kot so na primer lahko svinjina, perutnina in ribe. Pri njih je najvarnejši način ta, da damo meso v razsol oziroma mešanico vode in soli. S tem na površini uničimo velik del nevarnih bakterij, hkrati pa bo sol ohranila meso kompaktno. Jajca in jajčne proizvode na primer pasteriziramo že pri 62,5°C, a je pomemben tudi čas pasterizacije, saj patogenih bakterij ne uničimo takoj.

12. Kateri kosi in vrste mesa so za tovrstno obdelavo najbolj primerni? S sous vidom lahko odlično pripravimo tudi manj kvalitetne, cenejše kose mesa, ki so sestavljeni iz mišic in tkiv (na primer goveji vrat, lička ali rep). Na visoki vročini se močno skrčijo in meso postane trdo in žilavo. Lička, kuhana v vodni kopeli dolgo in pri nizki temperaturi (24 ur ali več pri 70°C), se spremenijo v sočno, zelo mehko in okusno jed. 

13. Kdaj pri sous vide kuhanju začinimo meso – preden ga položimo v vrečko ali ko ga vzamemo iz nje? Obstaja več prepričanj, kdaj soliti meso, a dejansko ni še nihče dokazal, da bi soljenje na začetku kuhanja povzročilo izločanje vode iz mesa. Sam govedino rad solim šele, ko jo imam že na krožniku. Svinjino in perutnino pa vedno solim prej. Bolj važno kot to, kdaj soliti in začiniti, se mi zdi to, da pri sous vidu začinjamo manj, saj ni vode ali izparevanja, ki bi spirala okuse.
Pri pripravi v vakuumu je tako za zelenjavo kot za meso pomembno, da ju kuhamo v maščobi, saj so arome topljive v maščobi. Vse, kar izgubimo iz mesa, se prenese v maščobo. To pa potem lahko lepo uporabimo za pripravo omake.

14. Divjačinsko meso včasih dobi neprijeten okus in pašteti podobno teksturo. Zakaj? Po mojih izkušnjah se to lahko zgodi z določenim divjačinskim mesom, kot je na primer srna, pri jelenu in divjem prašiču se s to problematiko še nisem srečal. Ne vem čisto dobro, zakaj pride do tega. Morda zato, ker pri močneje oziroma višje vakuumiranem živilu lahko tekočina v vrečki zavre že pri zelo nizki temperaturi.Če pa meso v vodi zavre, pomeni, da voda ni več vezana (se upari) in dobimo zaradi tega suho meso, ki spominja na žagovino. Zato na tečajih predlagam, da v vrečko vedno damo ohlajena živila, tudi če smo jih pred tem toplotno obdelovali. Perutnino na primer najprej malo popečemo, da se izognemo salmoneli, nato jo položimo v vrečko, ohladimo in šele nato vakuumsko zapremo in kuhamo.  

15. Zakaj večina chefov določene kose mesa po pripravi na sous vide način še opeče? Ko je meso kuhano, ga le še na hitro popečemo v ponvi ali z brenerjem, da pride do t.i. Maillardove reakcije ter se beljakovine in ogljikovi hidrati na površini karamelizirajo. Tako dobimo lepo zapečeno strukturo in slasten okus pečenega mesa. Ta efekt lahko dobimo tudi tako, da vakuumsko zaprto vrečko s kuhanim mesom za nekaj minut položimo v krop. N ta način bo tudi površina postala sterilna. 
Pomembno je tudi to, da meso, preden ga postrežemo, vedno pustimo zaprtega v vrečki počivati 15 minut na sobni temperaturi oziroma na pultu, da se tlaki izenačijo. Če pa bomo meso shranili za kasneje, ga moramo po 15 minutah čimprej ohladiti, da zagotovimo higienski minimum. Doma si lahko pomagamo z mešanico vode in ledu, v katero zaprto vrečko položimo za pol ure. 
Prednost vakuumskega pakiranja in toplotne obdelave je tudi ta, da lahko tako pripravljeno meso, vakuumsko zaprto v vrečkah, hranimo v hladilniku do 3 tedne. Za gostince, sploh tiste, ki se ukvarjajo s cateringom ali morajo naenkrat postreči veliko gostov, je to zelo primerno, saj lahko veliko pripravijo vnaprej. 

16. Nekateri chefi vakuumsko pakiranje uporabljajo celo za hitrejše mariniranje živil? Vakuum ni primeren samo za kuhanje, z njim je mogoče ustvarjati tudi druge čudovite kulinarične kreacije. Čez noč vakuumirana jagoda ali melona bo imela naslednji dan izjemen okus. Kumarice lahko s pomočjo vakuuma skisamo v 20 minutah in zato ne potrebujemo cel mesec. Ko na klasičen način mariniramo meso v mešanici kislega (npr. vina), olja in začimb, ga moramo v njej pustiti vsaj nekaj dni, da marinada nadomesti sokove v mesu. S profesionalnimi vakuum napravami to opravimo veliko hitreje. Ko damo meso v vrečko, bo vakuum iz njega povlekel sokove. A ko vakuum sprostimo, bo meso tekočino zopet posrkalo vase. Ta postopek večkrat ponovimo in lahko v zelo kratkem času dobimo lepo marinirano meso.

17. Je sous vide uporaben tudi v slaščičarstvu? Seveda. Za angleško kremo na primer, v kateri so smetana in rumenjaki, ki jih je potrebno toplotno obdelati, damo sestavine enostavno v vrečko, v komori vakuumsko zapremo in 2 uri kuhamo v vodni kopeli pri 82°C. Tako dobimo res najboljšo angleško kremo. Prednost je tudi ta, da jo lahko ohladimo in hranimo v hladilniku nekaj časa. To pomeni, da nam je ni potrebno pripravljati vsak dan sproti. 
Podobno je s sladoledom. Zanj damo v vrečko vse potrebne sestavine, vključno z rumenjaki, ki smo jih najprej seveda zmešali v mešalniku. Nato zapremo vrečko, vakuumiramo in kuhamo na 85°C. Sous vide je primeren tudi za pripravo oblivov, krem in marmelad, sploh ko jih delamo iz rdečih sadežev, na primer jagod. Če bi jih pripravljali na klasičnem štedilniku, bi barva hitro oksidirala. Ker pa pri sous vide načinu ni prisotnega kisika, kreme in oblivi obdržijo lepo rdečo barvo.

Intervju je objavljen v Katalogu opreme za gostinske lokale in hotele 2019 (št. 4/2019).

Tekst in foto: Urša Cvilak

Deli na