Objavili smo

Chef Janez Bratovž - Restavracija JB, Ljubljana

03 / 2020

Letos mineva okroglih 20 let, odkar ima Restavracija JB svoj stalni pristan v pritličju Plečnikove zgradbe na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Njen chef Janez Bratovž pa bo čez dve leti obeležil tudi tri desetletja samostojnega gostinskega in kuharskega dela. Je legenda slovenske vrhunske kulinarike, od katere so se učili mnogi. Tudi danes, ko je na vrhuncu svoje kariere, ostaja dostopen in z nogami trdno na tleh. Iskreno prizna, da je kuharski poklic garanje, a tudi eden najlepših, če najdeš svojo pravo pot. 

Janez Bratovž velja za pionirja sodobne in kreativne visoke slovenske kulinarike. O lepotah in tudi trdem delu v poklicu sva se pogovarjala že večkrat. Tokrat pa se najprej poglobim v pokušanje filigranskih pozdravov iz kuhinje ter hladnih in toplih predjedi. Harmonija sestavin in okusov, ki na trenutke delujejo celo eksotično, z japonskim pridihom. Kreacije se mi zdijo drugačne od tistih, ki sem jih pokusila nazadnje, resda že pred časom. Vedno se veselim ravno Janezovih predjedi, saj se mi zdi, da v njih najbolj prepoznam njegovo kreativnost, osebnost, tudi drznost. »Če je kuhanje tvoje delo, ga imaš rad in o njem ves čas premišljuješ, potem vedno nastane kaj novega. Ves čas se učimo, gremo skozi različne ustvarjalne faze,« skromno pripomni in doda: »V resnici so te moje jedi, sploh zadnji dve leti, zelo enostavne. Tudi nič več želatin, penic in podobnega.« Tako kot pri umetnikih, ki z leti izkušenj samozavestno opustijo vse, kar je odveč, tudi Janez vedno bolj prisega na »manj je več«...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2020.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
Pozdrav iz kuhinje
- Tuna z daši krekerjem in kremo iz redkvic
- Topinambur z inčuni, mladim sirom, fermentirano bučo in rdečo peso
- File brancina na cvetačni kremi s kvasom, pradižnikovi kremi z limeto in saredlami, ribji demi glace ter biskvit z botargo
- Rezina z vaniljevo kremo in kremo bele čokolade ter vaniljevim sladoledom

Deli na
03 / 2020
Expano, Murska Sobota - kjer se odkrivanje Pomurja lahko začne…
Si predstavljate, da sedite v balonu in s poletom odkrivate nekatere naravne in kulturne znamenitosti Pomurja, slikovite pokrajine ob reki Muri (na levem bregu reke se razteza Prekmurje, na desnem Štajerska in Prlekija)? Tudi to zanimivo izkušnjo lahko z virtualnimi očali doživite v paviljonu Expano,...
03 / 2020
Večer treh mladih kuharjev - Jure Kralj, Gregor Jelnikar in Jonatan Zupan
Trije priznani slovenski chefi – Uroš Štefelin, Igor Jagodic in Bine Volčič, nekoč za kulinarične večere povezani tudi kot »trije blejski chefi«, so v Vili Podvin pripravili zanimiv večer. Na njem so kuhanje prepustili svojim trem talentiranim mladim kuharjem in jim dali priložnost, da predstavijo...
03 / 2020
Chef Iztok Gumzej - prehrana zaposlenih
Kuhar Iztok Gumzej zase pravi, da je tipičen deloholični Zasavec. Kuhalnico je najprej vrtel pri različnih slovenskih gostincih, v zadnjih šestih letih pa se je povzpel v sam vrh gostinske dejavnosti pri ISS Facility Services. Gre za vodilno podjetje v svetu na področju upravljanja objektov, v smislu...
Objavili smo Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.