Erik Van Der Veken, belgijski slaščičarski mojster čokolade

31-letni Erik Van Der Veken je belgijski slaščičarski mojster čokolade, ki trenutno živi in dela na Irskem. Pred tem je delal v Londonu kot čokolater v luksuznem Hotelu Cafe Royal in kreiral sladice v The Greenhouse (2 Michelinovi zvezdici). Je tudi ambasador za čokolado Cacao Barry, zato veliko potuje po svetu in poučuje. Slovenijo je obiskal prvič, in sicer na pobudo slaščičarke Željke Bohar in njene Torterije. Skupaj sta v Horeca centru v Ljubljani organizirala dvodnevno delavnico na temo izdelave čokoladnih pralinejev in skulptur.

Z Erikom smo se pogovarjali in na vprašanje, katere so skrivnosti dobrega pralineja, je odgovoril:
»V pralinejih vedno iščem svežino oziroma kislino, saj omili maščobo, ki sicer naredi pralineje težke. Poleg tega imam najraje takšne, ki imajo zelo tanko in hrustljavo lupinico. Če je ta predebela, ti vzame vse doživetje in užitek ob bonbonu.
Osnova pri pralinejih je pravilno temperiranje čokolade. Skrivnost tanke lupinice pa je v tem, da čokoladi vedno dodam še nekaj kakavovega masla. Tako je bolj tekoča in lahko vlijem v kalup zares tanek sloj. Sicer pa takrat, ko ocenjujem pralineje na tekmovanjih ali pa na primer v čokoladnicah v Parizu ali Bruslju, vedno najprej pogledam dno - kako je praline zaprt. Če ima spodaj samo eno, gladko in tanko plast čokolade, torej nanešeno v enem potegu, potem vem, da je bil čokolater izkušen in bo praline po vsej verjetnosti dober.«

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 5/2018.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Jasna Medar (Vesela Marela Photography)

Deli na