Klemen slaščičarna in pekarna, Ljubljana

MLADI PEK IN SLAŠČIČAR, KI TUDI PO POŽARU SLEDI SVOJIM SANJAM

Slaščičarna in pekarna Klemen zadnje leto dni domuje na Brodu pri Ljubljani. V njeni delavnici in prodajalni sta glavna 27-letni Klemen Jančič in njegova desna roka 23-letni Matija Ahlin. Prvi je mojster za testo in pekovske izdelke, drugi za prefinjene tortice. Njune dobrote so od decembra na voljo tudi gostom nove slaščičarnice La Rue Patisserie na Bregu v stari Ljubljani. K pogovoru smo povabili Klemna Jančiča, zagnanega mladega peka in slaščičarja, ki pogumno sledi svojim sanjam.

Izsek iz intervjuja

Pogosto slišimo, da pekom danes ni več treba vstajati sredi noči. Kako je sodobna tehnologija spremenila vsakdan v pekarni?
Klemen: Precej. Še posebej v pekarnah, kjer ne uporabljamo zamrzovanja kvašenih izdelkov ali dopeke, ampak vse izdelujemo sproti in od začetka do konca, torej od zamesa testa do končnega izdelka. Težko si predstavljam naše delo brez retarderja, kot pravimo hladilni in vzhajalni komori. Z njo lahko nadzorujemo vzhajanje testa glede na temperaturo in čas, da so izdelki ravno prav vzhajani za peko. Sveže narejeni rogljički za naslednje jutro so čez noč v komori najprej na 10°C, da se upočasni fermentacija. Nato se temperatura postopoma zviša na 20°C in pred peko na 28°C. Seveda je v pekarstvu in slaščičarstvu pomembna tudi dobra profesionalna peč, ki vzdržuje stalno temperaturo. Pri kruhu to ni tako kritično, kot na primer pri eklerjih ali panetonu, kjer mora biti temperatura natančna. Še vedno je veliko ročnega dela, a je res, da nam tehnologija zelo pomaga. Zato imam tudi več časa za družino – z ženo pričakujeva drugega otroka. (smeh)

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 2 / 2026.  Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Malinov rogljiček
-Lešnikov flan
-Tortica višnja
-Karamelna pita
-Lešnikova pita

Deli na