Lešnikov sladoled z grozdno peno

za 4 osebe

Lešnikova pasta

1 skodelica lešnikov
¼ skodelice sladkorja v prahu
pol žličke soli
50 ml rastlinskega olja

Sladoled

1 skodelica lešnikov
2 ½ skodelici mleka
1 skodelica smetane
6 rumenjakov
½ skodelice sladkorja
½ skodelice pripravljene lešnikove paste

Pena iz grozdja

750 g rdečega grozdja
sok pol limone
50 ml belega vina
velik ščep soli
2 lističa želatine

Polsušeno grozdje

100 g rdečega grozdja

Priprava:

Lešnikova pasta: Lešnike v pečici popražimo (8 do 10 minut na 160°C). Še tople lešnike z vsemi naštetimi sestavinami, razen olja, zmeljemo v multipraktiku. Ko zmes spominja na grobo arašidovo maslo, ji postopoma dolivamo olje. Prestavimo v blender in zmeljemo do finega. Pretlačimo skozi gosto cedilo.
Sladoled: Lešnike spražimo v pečici (tako kot je opisano pri pasti). Še tople skupaj z mlekom in smetano počasi kuhamo do vretja, nato odstavimo. Pustimo stati 15 do 30 minut. Zmeljemo v blenderju in precedimo. Posebej zmešamo rumenjake, sladkor in lešnikovo pasto, stepemo do pene. Med mešanjem postopoma vlivamo pripravljeno vročo mlečno osnovo. Na majhnem ognju med stalnim mešanjem segrejemo na 82°C. Precedimo in ohladimo. Pustimo na hladnem čez noč, nato zamrznemo v sladoledomatu.
Pena iz grozdja: Grozdje operemo in ga v loncu skupaj z ostalimi sestavinami (želatino izpustimo) zavremo. Kuhamo približno 15 minut, da se grozdje povsem zmehča in izpusti sok. Medtem namočimo lističa želatine v hladno vodo.
Kuhano grozdje zmeljemo in precedimo. V tekočino vmešamo želatino, dobro premešamo in nemudoma napolnimo v sifon. Ohladimo in pustimo v hladilniku čez noč.
Polsušeno grozdje: Oprane in osušene grozdne jagode razporedimo po peki papirju in jih pečemo 1 uro na 120°C.
Serviranje: Na ohlajen krožnik nabrizgamo grozdno peno, dodamo žličnik lešnikovega sladoleda, potresemo s polsušenim grozdjem in lešniki, ki smo jih pred tem olupljene popražili in zdrobili. Okrasimo z zajčjo deteljo in osvežilno sladico takoj ponudimo.

Jed so pripravili v Okrepčevalnici Luda (Ljubljana) za revijo Pet zvezdic, št. 9/2019.