Rižota z radičem in sirom Taleggio

Količina: za 4 osebe
Čas priprave: 40 minut
Čas kuhanja: 30 minut
Kategorija: predjed / glavna jed

Sestavine

-280 g riža Riso Gallo Carnaroli
-350 g treviškega radiča (2 cela radiča)
-2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
-1 l zelenjavne ali piščančje juhe (osnove)
-1 strok česna
-30 g čebule 
-20 ml rdečega vina
-20 ml belega vinskega kisa
-100 ml suhega belega vina
-100 g polmehkega aromatičnega sira Taleggio
-10 g nesoljenega masla
-10 g naribanega sira Grana Padano
-peteršilj
-sol in poper (po okusu)

Priprava:

• V večji ponvi na malo oljčnega olja nekaj minut skupaj pražimo zdrobljen česnov strok in narezane zunanje liste radiča (srčke shranimo za konec), vmes solimo in popramo. Nato dodamo kis in rdeče vino ter pustimo, da alkohol izhlapi. Takoj odstavimo in pustimo, da se ohladi.
• Medtem v majhni kozici na kapljici ekstra deviškega oljčnega olja na nizkem ognju počasi pražimo drobno sesekljano čebulo, približno 10-15 minut, da se zlato obarva in karamelizira. Med praženjem dodamo ščepec soli. Postavimo na stran.
• V večjem loncu ali ponvi začnemo na majhnem ognju pražiti riž s ščepcem soli, brez dodajanja olja ali maščobe. Na ta način bo toplota dosegla jedro vsakega zrna in bodo ta na koncu enakomerno »al dente«. Ves čas mešamo, da se riž ne prime dna ali zažge. Ko je zelo vroč, prilijemo belo vino. Ko alkohol izhlapi, nastavimo čas kuhanja na 15 minut in po malem z zajemalko ves čas dodajamo juho oz. osnovo, ki naj nežno vre. Riž kuhamo in občasno premešamo. Takoj ko tekočina izhlapi oz. jo riž popije, je zopet malo prilijemo. Na polovici kuhanja (po pribl. 8 minutah) rižu dodamo karamelizirano čebulo. Čisto na koncu pa še kuhan radič, premešamo in pokusimo. Če smo s teksturo zadovoljni, rižoto odstavimo s toplote.
• Naslednji korak se imenuje »mantecatura« - postopek, s katerim rižoto naredimo bolj kremasto. Rižu dodamo maslo in na manjše koščke narezan sir Taleggio. Energično mešamo, da v rižoto vmešamo tudi zrak in postane lepo kremasta. Začinimo po okusu.
• Vročo rižoto takoj postrežemo in okrasimo s tanko narezanimi surovimi radičevimi srčki, peteršiljem in kančkom naribanega sira Grana Padano.

Jed je pripravil italijanski chef DANILO CORTELLINI, ki je izkušnje nabiral tudi v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami (med drugim v trizvezdični restavraciji Alain Ducasse at The Dorchester), od leta 2012 pa je chef na italijanski ambasadi v Londonu. Je tudi ambasador Risa Gallo. Nekaj njegovih nasvetov za pripravo prave italijanske rižote:

• Vedno uporabite riž za rižoto visoke kakovosti.
• Za mešanje vedno uporabljajte leseno kuhalnico.
• Rižoto zalivajte le z vročo tekočino (juho ali osnovo).
• Riža ne mešajte neprestano, ponev stresite občasno, da se zrna zrahljajo.
• Toploto imejte pod nadzorom in naj nežno vre.
• Na koncu močno premešajte in dodajte parmezan.
• Pravo italijansko rižoto postrežemo kuhano na zob (al dente).

Recept je objavljen reviji Pet zvezdic, št. 2/2021.  Kupi izvod / Letna naročnina

Foto in tekst: Riso Gallo

Deli na