Ne le potica, tudi štruklji so vseslovenska posebnost!

Prof. dr. Janez Bogataj je etnolog in eden največjih poznavalcev ter raziskovalcev naše kulinarične identitete in tradicije. Samo lani je pod njegovim avtorstvom izšlo osem knjig na to temo, zadnja med njimi je posvečena štrukljem. Poleg tega je konec leta za dve knjigi - Mojstrovine s kranjsko klobaso in S Slovani za mizo - prejel prestižno mednarodno nagrado »Najboljši med najboljšimi«, ki so jo ob svoji 25-letnici podelili pri Gourmand Awards. Povprašali smo ga tudi, kako dobro je po njegovem mnenju Slovenija v preteklem letu izkoristila naziv Evropska regija gastronomije.

Intervju:

Ob koncu leta je pri Založbi Hart izšla knjiga, posvečena štrukljem. V njej ste se dotaknili tudi nekaterih mitov o tej znameniti slovenski jedi. Zaupajte nam kakšnega.
Bogataj: Knjiga z naslovom »Slani, sladki, dobro zviti, štruklji teknejo, če smo lačni ali siti« je nastala zaradi tega, ker imam v dolgoročnem načrtu, da se največje značilnosti slovenske prehrane oz. gastronomije predstavijo s knjigami in da se z njimi ovrže razne stereotipe in napake, ki so bile narejene v strokovnih okvirjih. Je presenetljivo, ko me vedno znova kakšen novinar vpraša, zakaj še ena knjiga o štrukljih, ko pa imamo že dve. A potrebno je bilo popraviti določene napake, ki se v dnevnem tisku in drugih medijih žal kar dostikrat pojavljajo. Tako se na primer pri štrukljih že vse od leta 1887 navaja, da je najstarejši recept zanje iz leta 1589. A ugotovil sem, da v originalnem rokopisnem receptu, ki sem ga šel preverjati in katerega kopijo sem prejel iz Avstrije, dejansko piše o popolnoma drugi jedi - o neke vrste okrogli pogači ali kipniku, po vrhu obloženem s skuto, pehtranom in drobnjakom. Prvi in najstarejši zapis besede štruklji v resnici izhaja iz časa protestantizma in jo je v prevodu dela Postile slovenske (verski tekst) leta 1567 zapisal Sebastijan Krelj, sodobnik Primoža Trubarja. To je najzgodnejša omemba. V medijih se pogosto pojavlja še ena napaka, in sicer, da je Dolenjska najbolj štrukljeva dežela in da štruklji izvirajo iz Dolenjske. A to ni res - v preteklosti so si ljudje praznično obilje ustvarjali s štruklji v praktično vseh slovenskih regijah. To pomeni, da so si z zelo enostavnimi nadevi pričarali praznik. Med temi nadevi so na Dolenjskem najbolj značilni štruklji z ocvirki ali jajčnim cvrtjem, pa tudi ostalimi nadevi. A to še ne pomeni, da izvirajo od tam. Napačno je tudi mišljenje, da so se štruklji razvili v samostanski kuhinji, kar ne drži.

V knjigi štruklje predstavite po posameznih 24 gastronomskih regijah Slovenije. Kakšne vse poznamo? 
Bogataj: Štruklje lahko pripravljamo iz več vrst testa, iz bele ali ajdove moke, lahko je vlečeno ali kvašeno, lahko jih kuhamo, parimo ali pečemo. Štruklji so lahko v enotnem zvitku ali narezani na manjše koščke. Nadevi so lahko sladki in slani, od zelenjave, sadja do mesa. Zagotovo poznamo več kot 100 različnih nadevov, res imamo pestro paleto. Zanimivi so nadevi z mlezivom, fižolom, drobnjakom… Je pa potrebno tudi pri štrukljih imeti trdno pozicijo, do kod lahko gremo z nadevi, da še ohranijo svojo identiteto. Na primer štruklji s škampi znajo biti inovativni, a z vidika identitete mislim, da ne ustrezajo kriterijem...

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 1/2022.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: osebni arhiv

Deli na