Objavili smo

Norma 23, Ljubljana - chef Mickaël Alix

09 / 2021

CRÊPES IN GALETTES
Pod Plečnikovimi arkadami na glavni ljubljanski tržnici po novem pečejo palačinke s francoskim stilom! Zakonca Mateja Todić Curk in Predrag Todić sta se namreč odločila, da svojemu lokalu Norma 23 poleg imena (prej Grand Cafe Ljubljana) spremenita tudi vsebino in v glavno mesto pripeljeta okuse prave francoske crêperie. Pri tem jima v kuhinji s strokovnimi nasveti že vse od začetka pomaga simpatični francoski chef, 50-letni Mickaël Alix, za prijatelje Mika, ki smo ga povabili k pogovoru.

Intervju:

Slovenci smo veliki ljubitelji palačink, a se največkrat držimo klasike tako pri testu kot nadevih. Francoska kuhinja pa je to preprosto jed povzdignila v specialiteto, ki navdihuje celo najboljše chefe.
Mika: Francija, še posebej njena severozahodna regija Bretanja, velja za domovino palačink, po francosko crêpes. Zapisi o njih segajo zares daleč v zgodovino. Po državi je kar okoli 7000 lokalov s palačinkami, takoimenovanih crêperie, a le kakšnih 100 je zares dobrih, kjer se pod to specialiteto »podpisujejo« pravi chefi. Tako so palačinke v Franciji po eni strani postale vrsta hitre prehrane, ker so pogosto narejene iz že predpripravljenega testa in omak, po drugi strani so bistroji, ki umetnosti njihove priprave namenjajo zares veliko truda – od dnevno sveže pripravljenega testa, naravnih sestavin, sezonskih nadevov, lastnih vrhunskih omak in prelivov…

Kakšne so francoske tradicionalne crêpes, med katere uvrščate tudi slane ajdove palačinke, takoimenovane galettes?
Mika: Francoska kuhinja pozna klasične sladke palačinke iz pšenične moke (crêpes) in slane palačinke iz ajdove moke (galettes). Oboje morajo biti tanke in rahle, testo ne sme biti gumijasto. To je povezano z izbiro dobrih sestavin in pravilno pripravo testa. Sam poznam kar 120 tehnik priprave testa za crêpes, za galettes okoli 80. Skozi delo in izkušnje sem izpopolnil pripravo palačink do te mere, da zdaj o tej francoski kulinarični tradiciji poučujem druge. Leta 2018 so me pri francoskem vodniku Gault&Millau razglasili za enega izmed 50 najboljših mojstrov za palačinke, kar si ob več kot sedem tisoč crêperie v Franciji štejem za veliko čast. 
Palačinke so čudovita jed. Če je testo takšno, kot mora biti, nadevi in omake pa kakovostni, so lahko okusen in lahek zajtrk, brunch, kosilo ali večerja. Sploh ajdove, ki so brezglutenske.

Kakšne vrste palačink mora po vašem mnenju ponujati dobra crêperie? Katera palačinka je vam osebno najbolj pri srcu?
Mika: Vsi, ki ponujajo palačinke na višji ravni, pripravljajo testo, nadeve in prelive sami. Tudi v Normi 23! Od sadnih, karamelnih in čokoladnih omak za sladke palačinke do ratatuja, paradižnikovega konfita, piščanca v zeliščni skorjici, omake iz kozjega sira in pancete za slane ajdove. 
V dobri francoski crêperie od sladkih ne smeta manjkati Crêpes Suzette (palačinke s pomarančno omako) in takšne s karamelno-čokoladnim prelivom. Meni osebno je, ne boste verjeli, najbolj všeč palačinka z maslom in sladkorjem. (smeh) Od slanih je obvezna galette s sirom, slanino in jajcem na oko. V Normi 23 jo dobite pod imenom La complete. Je preprosta, a zelo okusna palačinka, ki je v Franciji veliko prodamo. 
Seveda se francoski kuharji pogosto igramo z različnimi nadevi. Na slane palačinke radi damo tudi gosja jetra, račji konfit, celo krompir... Odvisno od sezone, priložnosti. Galette je kot nekakšen kos kruha, na katerega lahko daš karkoli, a moraš obenem paziti, da ni česa preveč...

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 9/2021.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Deli na
09 / 2021
Šunkarna in restavracija Kodila, Markišavci - chefa Boštjan Lačen in Daniel Sukič
V HIŠI PREKMURSKE ŠUNKE IN DRUGIH MESNIH DOBROT Družina Kodila je leta 2013 z novim kulinaričnim centrom, pod streho katerega so združene predelava in zorilnica mesa, trgovina in restavracija, še nadgradila svojo uspešno poslovno zgodbo. Šunkarna Kodila tako ni več le raj za ljubitelje mesnih...
09 / 2021
Več kot le kulinarični pozdrav z Idrijskega
Ste vedeli, da se Idrija ponaša s kar nekaj presežki – drugim največjim rudnikom živega srebra na svetu, največjim lesenim pogonskim vodnim kolesom v Evropi (idrijski kamšt), najstarejšo neprekinjeno delujočo čipkarsko šolo na svetu, najstarejšim filmskim gledališčem v Evropi, v katerem...
07 / 2021
Gostilna Jež, Jagnjenica pri Radečah - chef Rok Martinčič
TAKO DOMAČE, A VENDAR ZAPELJIVO DRUGAČE!  V Posavju, le nekaj kilometrov pred Radečami, se razteza vas z nenavadnim imenom Jagnjenica. Stari zapisi ga omenjajo že leta 1351, od kod izvira, pa ni čisto jasno. In prav tukaj stoji domača Gostilna Jež, ki se ponaša z več kot 100-letno tradicijo....
Objavili smo Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o. vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.