Restavracija Harfa, Ljubljana, chef Boštjan Pavli

UGLAŠEN ORKESTER HARFISTOV IGRA ZA GOSTE
Da Harfa igra na prave strune, in to že petnajst let, sploh ni dvoma. Pri čemer njenega lastnika in chefa Boštjana Pavlija to, da se restavracija nahaja v poslovni zgradbi in je odprta le v času kosil ter ob delavnikih, ne omejuje. Še več – to je izkoristil v svoj prid in gostom nudi kosila, ki zadovoljijo tudi zahtevnejše gurmane. Da je Boštjan chef, ki ljubi sveže sestavine, ubrane okuse in barvite krožnike, mu priznavata tudi oba kulinarična vodnika, Gault&Millau in Michelin!

Intervju

Najprej čestitke – decembra pred natanko 15 leti ste odprli vrata svoje restavracije Harfa. So vas dobrojedci hitro odkrili, glede na to, da se nahajate na nekoliko odmaknjeni lokaciji in v poslovni zgradbi? Menda je dandanes kar težko pri vas dobiti prosto mizo.
Boštjan: Pravzaprav si takrat nisem čisto dobro predstavljal, v kaj se podajam, saj je bil to moj prvi samostojni posel. Tudi samo okolje na prvo žogo ni ravno najbolj primerno za restavracijo. Glede na vse to in ker sem že takoj vedel, da želim imeti tudi čas za družino, sem se odločil, da začnemo s kosili, ki pa bodo na višji ravni. Sprva je bilo težko, a ker sem po značaju vztrajen, nisem obupal. Vedel sem, da bo to tek na dolge proge. To se je izkazalo za zelo dobro odločitev, saj se je glas o nas širil, vedno več je bilo zadovoljnih gostov, ki so se vračali ali nas priporočali drugim. Še vedno smo odprti samo v času kosil ter le ob delavnikih. In ja, rezervacija mize je skoraj obvezna! (smeh)

Kot da bi slutili, da bo nekoč primanjkovalo gostinskega kadra in bodo zaposleni iskali ter cenili, da so ob vikendih prosti! Verjetno z osebjem nimate težav? 
Boštjan: Zelo gledam, koga vzamem v ekipo. Načeloma raje takšne, ki že imajo družine, saj so bolj zanesljivi. Večina jih je pri meni že od začetka ali več let. Trenutno nas je v kuhinji pet – poleg mene še Boris, Anže, Tilen in Blaž. Oba fanta, ki sta moja desna roka v kuhinji, sta že zelo dolgo z menoj in točno vesta, kaj želim. Razumeta, zakaj je pomembno, da se jedi tedensko menjajo in da pri kvaliteti ni popuščanj. Strežno osebje je tudi zelo lepo vpeljano, strežejo Ludvik, Jan, Grega in Gal. Bi pa rad tako kuhinjsko kot strežno ekipo še okrepil za eno osebo. Žena Vesna pa skrbi za finance in vso ostalo papirologijo, da se jaz res lahko posvetim samo kuhinji. Poleg tega vnese malo ženske energije v restavracijo, saj smo zdaj sami moški. (smeh)

Menije menjate tedensko, se ne ponavljajo, jedi so vedno zanimive in barvite. Vaš ustvarjalni tempo je kar hud, kako vam to uspeva? Konkretno nam prosim opišite svoj koncept dela in ponudbe.
Boštjan: Menije zamenjamo vsak teden, v ponudbi imamo vedno ribjega, mesnega in vegetarijanskega, radi nas obiščejo tudi vegani. Vedno se trudim, da gostom ponudimo nekaj novega, malo drugačnega, a še vedno širše sprejemljivega in dopadljivega. Prihodnji teden bo na primer na meniju marinirana rakovica, zaviti karpačo, file brancina s tremi vrstami krompirja (topinambur, sladki krompir in jam), angus s kipnikom. Ali pa bom namesto piranskega brancina tokrat dal file korbela, ribe iz Jadranskega morja, ki je mnogi ne poznajo in jim bo zanimivo. Pri srcu so mi tipično sezonska živila iz slovenskih vrtov in gozdov, na primer buča, ohrovt, mavrahi, rad pripravljam polento, kruhove cmoke, ajdove kokice... Veliko pozornosti namenjam tudi temu, kako je jed postavljena na krožniku, da je privlačna...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 12/2022.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Opečen jastog s črnimi nudeljni, pesinim tatarjem, ingverjevo peno in riževim čipsom
-Topinamburjeva juha z volovskim repom, kremo rdeče in rumene paprike ter hrustljavo slanino
-Morski sadeži v vlečenem testu s pinjolami, brusnicami, olivami, baziliko in pistacijevim pirejem
-Jagenjčkova zarebrnica z bučnim mafinom, kitajskim zeljem pak-choi in medenokavno omako
-Slivova tortica z omako iz črnega čaja, pistacijami in tartufovim sladoledom

Dodatne informacije:
RESTAVRACIJA HARFA, Boštjan Pavli s.p., Koprska ulica 98, 1000 Ljubljana
info@harfa-restavracija.si / www.harfa-restavracija.si / 01-423 24 11, 041-858 033

Deli na